一向以为，餐饮业是个玄学，很容易又很难。

记得有一次在叙咖啡，一位在附近开店十年的朋友望着窗外的熙熙攘攘，深吸了口烟，不经意说道：“这条街，三分之一赚钱，三分之一平过，三分之一亏本。”这三分定理至今印象深刻，后来这位朋友再未谋面，叙咖啡也关门好几年了。

所以，当老梁坐在面前，大谈餐饮其实很简单，无非就是

“大口吃肉大碗喝酒”

时，颇令人有些担心。可也知道，一切皆事出有因，于是听到了下面的一些故事缘起。

大约是二十年前的

柳钢

边上，月上林梢之际，如果你是那里的夜市常客，应该对一碗柳州炒粉

和一间名为“川江人”的川菜馆并

不陌生。籍由这一口美食，满意于味蕾的美妙体验，进而对老板发生了兴趣，闲谈之下，可以认识两位努力的年轻人——想改行经商的大学生与退伍创业的侦察兵。

至于老梁与老何是如何相识的，在那个久远的年代，早已无从考证。只知道老梁后来做了很多行业，赚了钱，唯独没再做餐饮；而老何一直做餐饮，也赚了钱，在柳州有好几处店，包括当年最早的店。

△老何开在柳州的重庆火锅小洞天

看起来，“大口吃肉大碗喝酒”倒并非外行的心血来潮，更像一场跨越时空的赴约。

很唯美么？事实并非全部。

有一次两个人在大理喝酒讨论未来的经营理念，吵得面红耳赤鸡飞狗跳……我当时不在场，在场也一般不劝，保不齐还会跟着起哄——身边的中年男人几乎都这样，固执又可爱——据说一提起当年往事，两人又大笑释嫌，把酒尽欢。

△年轻时的老梁与老何

大理，古城边，苍山脚下。

一处斑驳的水泥坝子，几栋废旧的房屋，数片郁郁的杂木林，这就是全部的开始。

2021年，机缘巧合遇见一个院子。“似乎感觉到了某种契机。”老梁回忆他们最初邂逅场地的情景。没曾想，数月之后，这里将成为

“大理最大的露天自助牛肉火锅店”

。

 做一个

“好吃便宜又赚钱”

的店，这早已是轻车熟路。可在此之外，如果还有那么一点点不一样的希冀，一点点不寻常的期待，那么大理这个选址，应该负担一点更多的意义。已经不止一次的听人说大理是个“藏龙卧虎”的地方，绿水青山好景无数，为什么偏偏是这里？或许没有标准答案，但答案一定与人有关。

△场地原状

第一次和老梁老何一起讨论的是大理的阳光与温度、风与落叶、冬雪与夏雨；再后来关注场地内部的水泥地、旧砖墙、杂木林、新与旧交融；然后是舒适的尺度、手边的触感、围聚与私密、相遇与相知……至于其他，请不要担心，前面已经说过了两位的经历。这也正是这件事一开始就很有趣很奇妙的地方。

老梁想为“大口吃肉大碗喝酒”的约定加上一个修饰：

“自由”

。

具体就是：

肉便宜，酒免费

。为了这个很棒的想法不至于沦为慈善，我翻译了一下，就是控成本。

△场景原状与项目总图

老梁找来了极低的酒水渠道，老何负责引进优质的牛肉资源，采用中央厨房菜品自助的模式，将服务人员减到最少。在设计上，弱建筑、强庭院、少构筑、原生树石充分利用......

△场地布局

△场地效果图

“自由”还有一层意思是品质，是留有余地。

尽管庭院中心区域非常宝贵，仍然留下一块空地作为表演场地，将少数民族围坐火塘载歌载舞的习俗，融入整体布局。

△场景原状与项目总图

调整了餐桌的距离，让就餐体验更放松。

△用餐区 效果图

为了看海，在林梢高度架设了栈道包房。尽管这是投资最大的部分，老梁还是坚持，这是他心中的“藏龙卧虎”。

△林下栈道与敞篷包厢 效果图

如今老梁与老何的店已经进入施工阶段，二十年的约定即将在春节前兑现。

回首整个合作过程，有时像是在构思一幕剧，主题情节由性格、关系、目的、起因……自然而然一气呵成。我们一起既是编剧导演，又是演员，时不时又跳到观众视角审视，再经精心润色，渐渐臻至最佳的境界。

餐饮和设计都是玄学，很容易又很难。然而二者相乘，所谓“玄之又玄，众妙之门”，倒是一番奇妙的经历。如果说这种系统性的工程都难免留有遗憾，我愿将之归于尽心之后的力有不逮。但，这大概不能算遗憾。

工程档案丨

项目名称：“醉牛”火锅店

项目面积：3500平方米

项目地址：云南省大理市

业主：私人业主

设计单位：重庆犁墨景观规划设计咨询有限公司