Left, the new dining room is furnished with ‘108’ chairs, by Finn Juhl; ‘Riverstone’ tables, by Jonas Lyndby Jensen; and curtains made of ‘Daybreak’ fabric, by Patricia Urquiola for Kvadrat. Lining the walls and ceiling are bespoke wooden elements, carved by local carpenters Malte Gormsen. Right, lead interior architect Peter Girgis, of Snøhetta, Barr managing director Thomas Møller Jensen and executive chef Thorsten Schmidt at Barr. Photography: Lassee Bech Martinussen

93旅，哥本哈根也许是当代烹饪中最杰出的演讲。在18世纪的仓库里，有一块粉刷过的砖墙，俯瞰着城市的内部海港，坐落着诺马的总部，这家餐厅开创了新北欧运动，孕育了比现在已经不复存在的埃尔·布利(El Bulli)更多的国际烹饪人才。一楼目前是noma的办公室和测试厨房，由联合创始人兼首席厨师勒内雷泽皮(Ree Rezepi)领导，而一楼则是这家同名旗舰店14年来的所在地。直到今年2月，这家餐厅关闭了大门，并确认了在今年年底之前在克里斯蒂亚尼亚附近重新开放的计划(在此期间，墨西哥的托勒姆市发生了为期7周的弹出式活动)。

虽然粉丝们已将目光集中在这一大胆的改造行动上，但诺马家族的另一位新成员却悄然参与其中，他们将占据这家餐厅神圣的地盘。到目前为止，还没有透露什么消息，除非前门上有一个标语，上面写着：“…这里有新的东西在煮。”。考虑到这一新项目背后的强大才能，这是一种轻描淡写的说法-执行大厨托尔斯滕·施密特(Thorsten Schmidt)、挪威建筑师Sn hetta和系列企业家托马斯·默勒·詹森(Thomas M Ller Jensen)7月初，他们将重新开放地下空间，作为一家名为Barr的新餐厅。

条形区域的渲染

施密特是Redzepi的老朋友，是北欧美食中的佼佼者之一。他和他的妻子里克·马林经营着一家广受欢迎的餐厅-马林。

施密特在前Noma餐厅的私人餐厅里说，十多年来，每个人都在往北看，这是非常令人兴奋的。诺马创造了一个蓝图，一种思考食物的方式，一种对我们周围环境的认识。它有着巨大的影响力，但很少有人能够体验到它。通过Barr，我们希望接触到更广泛的用户。施密特还致力于将斯堪的纳维亚美食的不同风格融合在一起：“现在，新北欧和老式的烹饪景观被分割开来。”但这两者是紧密相连的。作为一名厨师，你应该把他们当作一个人来看待。

餐厅区域的渲染

他在平板电脑上拿出一张地图，上面显示了欧洲的酒精带-每个地区的颜色-都是由其主要的酒精饮料编码的。丹麦、德国、低地国家和不列颠群岛形成了啤酒带，而水带则包括挪威、瑞典和波罗的海。他解释说：“啤酒和水在我们的血液和传统中。”类似的气候、有着共同根源的语言和持续不断的贸易产生了共同的烹饪习惯，其中包括腌制、吸烟、腌制和发酵。巴尔，意思是‘大麦’在古老的挪威，包括‘厨房的北海’，同时增加了现代斯堪的纳维亚的精致。

这种理念体现在一个季节性的点菜菜单中，其中包括一些人可能认为不时尚的菜肴-肉饼、炸薯条、温暖的熏鲑鱼。施密特说，如果你对食物一无所知，你就会觉得我们的鲑鱼很好吃。但是如果你是个十足的美食家，你会问，“你怎么保持水分？”你用什么酱汁上釉？“通过探索这些更深层次，我们确保菜在那里为未来。我的梦想是，我们的一些想法最终会出现在家庭餐桌上。为了加强施密特的信念，食物和社会互动是共同的，巴尔将有一个组合的个人服务和更大的菜肴，以分享，并鼓励自发性，一些桌子将举行步行。詹森补充道：“这并不是关于美食的问题，尽管我们正在引进诺马的智慧和经验。”我们并不是想在一个很好的环境中提供剧院，而是提供一顿丰盛的晚餐。“

“Barr”桌，由Sn hetta制作，由一条雕刻的腿支撑，表面下有袋钩。

关于北部海洋的共同美食的主题，施密特和詹森远不止丹麦，并询问挪威建筑师斯莫赫塔是否会设计太空和身份。

他们拍摄了空间的3D图，并填充了这些气泡的放大版本。然后将负空间转换成大的、轻轻弯曲的木质元件，这些元件现在被安装在墙壁和天花板梁之间的缝隙中，巧妙地规避了对上市建筑设计的限制。由橡木制成，这些都是由当地木匠Malte Gormsen雕刻和组装的，他在原始的NMA上工作，还有108个，在斯特朗加德的另一个诺玛集团餐厅。同时，旧的诺玛地板，这是宽阔的底盘橡木，已经磨砂和重新装修。结果是舒适的，但很轻，相当像一个木洞。

施密特的妻子Rikke Mling的水杯，由Mling Living公司制造

施密特解释说，65个座位的主餐厅有不同高度的桌子，每个桌子都有不同的视角，“所以如果你是常客，那就永远不会有相同的体验。”在两根原始木柱之间，Sn hetta插入了一张定制的高桌，以配合维京人的宴会惯例。在其他地方，食客们会聚集在乔纳斯·林德比·詹森(Jonas Lyndby Jensen)的“里弗斯通”桌(Riverstone)，桌子是用橡木油做的，上面有一层卵形的顶部-这一设计座椅是芬恩·朱尔(Finn Juhl)的“108”椅子与定制的装潢和拉克尔·卡尔斯多蒂尔(Rakel Karlsdóttir)的凳子的混合。

施密特与陶艺家KasperWürtz合作，设计了三种中性色调的盘子集合。“我想让他们温柔一点。这意味着不可能有玻璃，因此要求最高水平的工艺。他解释说，这些形状非常自然。伴随这些的是他的妻子RikkeMling的水杯，以及最初由ArneJacobsen为SAS皇家酒店设计的啤酒杯。马林还创造了一个餐具托盘，这样就餐者就可以为每一道菜重新设置自己的餐桌，而Sn hetta目前正在为定制的餐具做准备。

菜单由Sn hetta，以Barr Gr benbach为背景，这是一种受啤酒带中的造型机启发的字体。

巴尔的精神也反映在菜单设计中，包括按类别着色的纸，用黄铜铆钉在橡木片上，压印上丹麦麦芽酒的显微图像。与Camelot字体合作，Sn hetta发明了一种新字体Barr Gr benbach。

毗邻的酒吧有一个更随意的布局，并提供丰盛的小吃，如烤鸭心和solg(丹麦腌制鸡蛋)。水龙头上的啤酒包括家庭酿造，以及即将到来的啤酒厂提供的服务。除了酿酒师和酒鬼之外，巴尔还有一位专门研究啤酒和水鸡尾酒的混合专家。施密特说：“我们有很多极客，有能力的人想要讲述巴尔的故事，来展示当你专注于你的手艺，用你能得到的最好的产品工作时，你会有什么不同。”“我们大家都是因为对彼此的手艺的共同尊重而走到一起的。任内和彼得(Noma集团的董事总经理)曾经说过：“我们只想和我们能看到自己变老的人成为合作伙伴。”这就是我们合作的原因。

最初在2017年7月发布的墙纸*（W*220）中

Rendering of the main dining area

‘High Table’ by Snøhetta, incorporating pull-out drawers for storage

Rendering of the bar area

‘Barr’ stool by Rakel Karlsdóttir, a design consultant for Barr, featuring a blackened steel seat, leather upholstery and conical oak legs

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关键词：食物