L’Appassimento è un metodo unico e particolare della Valpolicella classica, che da

sempre ha caratterizzato la produzione dei vini di questo territorio. La tecnica di

Appassimento ha le sue radici in un passato molto lontano e sin dall’epoca dei Romani se

ne fa memoria. Nei secoli questa tecnica di “seccare” le uve prima della pigiatura si è

perfezionata e oggi contraddistingue la produzione dei grandi vini della Valpolicella:

Amarone, Recioto e “Ripasso” Valpolicella in particolare.

L’idea progettuale punta su divenire “segno” capace di valorizzare il nuovo prodotto nato

dalla felice alleanza tra uomo e natura. Il prodotto “vino” è una sintesi fra la terra e le sue

risorse, l’energia del sole, l’uomo e il suo lavoro. L’architettura del fruttaio dovrà

testimoniare questa cultura ed essere segno di sensibilità e di attenzione in una continua

ricerca di equilibrio fra l’uomo e il suo ambiente.

Il progetto è previsto in un lotto di proprietà posto tra il confine

settentrionale dei vigneti ed il limite inferiore della zona boschiva, l'appassimento quindi

è favorito dall'assenza di umidità stagnante e dalla buona ventilazione naturale.

Per ottenere un ottimo vino l’Appassimento è fondamentale. È una fase molto critica e

delicata, legata anche al ciclo delle stagioni. Le uve, sane e perfettamente mature, sono

selezionate al momento della raccolta manuale. Si scelgono i grappoli più spargoli, con

gli acini non troppo vicini tra loro, così che lascino circolare l’aria. I grappoli sono adagiati

in ampie cassette di plastica traforata, per garantirne l’ottima aerazione. Le cassette

sono impilate nel fruttaio, e sono periodicamente controllate in modo che l’appassimento

avvenga in modo perfetto (previsti circa 800 quintali di uve ).

Il fruttaio è predisposto in modo da garantire una costante aerazione delle uve in modo

che la temperatura cambi con gradualità e non ci siano ristagni di umidità.

L’appassimento deve procedere in modo molto lento.