December

   抱雪不觉冬，消寒去。

🍽

Autumn & Winter , 2021

月圆、月缺。

南方入冬总是需要

反复转凉与回暖。

所谓日日是好日，

便是一蔬一食的日常，

是两人三餐共度的四季。

秋冬喜温和之物，

适应换季的味蕾与肠胃。

菌菇，蟹黄，焖饭，老酒，

是这个季节里温柔的惊喜。

🌊

“走进山川湖海，寻觅秋冬之味。”

赋予秋冬的餐桌

这个季节应有的温暖或热烈，

不再是沙拉或冷盘。

这一季，我们想更具温度。

走进山川湖海，

去寻觅适合秋冬的温和馥郁的食材。

林间的乌龙，淡水的鳌虾，

海中的甜虾与墨鱼，

鲜美而温厚的味道。

🌇

这道前菜，使用永安产的八年老酒，搭配每日新鲜的甜虾刺身。软糯，甜香，馥郁。而大红袍的茶香落在尾韵，平衡黄酒的呛喉感。

日本的柚子胡椒使鸭汤更具清爽感，同时具有羊肚菌和鸡鸭高汤的香味碰撞。佐一小片伊比利亚火腿，趁热浇入高汤，在提升咸度和鲜度的同时，让汤再多一点橡木的香气。

以表皮酥脆、内里松软的酥皮饼作为塔底，上层裱花以鹅肝打的慕斯，顶部装饰的黑松露薄片提升了整体的香气。推荐趁热一口闷的食用方式，温热的酥皮与冰镇的鹅肝慕斯相互碰撞。

与风干牛肉不同，这道牛肉条里的牛肉口感软嫩。外面包裹着以墨鱼汁调制的油炸面衣，炸至表皮酥脆。表面淋着的星星点点的甜橙酱，是点睛之笔。

使用来自云南的包含鸡纵菌、牛肝菌、猴头菇、黄菇等多种菌菇，经过长时间的熬煮，制成云南菌子酱。

每日新鲜配送的鲜活淡水鳌虾，剖开后只需抹上菌子酱与黄油进行烘烤即可。鲜嫩的虾肉搭配菌子酱，碰撞出鲜美而特别的甜感。

两道伊比利亚火腿与黑松露焖饭，选用伊比利亚的火腿和东北的五常大米，制作炒饭作为基础。铺上自制的新鲜蟹黄油或云南菌子酱，撒上黑松露薄片，以类似煲仔饭的方式焖制。

以较少的调味进行烘烤，更重视火候，表皮酥脆而肉质软嫩，是胶原蛋白满满的口感。底部垫上迷迭香枝条，馥郁香气的同时也更清爽。蘸取一些自制的紫苏辣椒酱，风味会充满惊喜。

    “让餐厅有更多的温度呈现。”

拥有一个与主厨对话的机会，聊了聊关于今年秋冬上新的菜品研发灵感来源。

Q：这一季的菜品研发方向是什么呢？

毕竟中国人的胃还是比较喜欢中式料理。比如说西餐里比较冰冷的食物，你吃一遍会觉得还可以，可是你没办法持续吃。

所以现在我们的菜单就开始慢慢的有一个方向转变，就是有更多的中餐元素进来。包括中餐的食材，中餐的烹饪方式，慢慢让它可以有更多的风味元素呈现在我们的菜单中，不再是大家定义为西餐厅的一个状态。

Q：具体来说是怎么体现的呢？

比如说在冬天，会用到一些菌子、一些老酒的元素，也会熬柚子胡椒的羊肚菌鸭肉清汤，然后还会有一些用蟹黄酱做的焖饭。这些温热的食物可能会让我们餐厅会有更多的温度呈现，不再是冷冷的冷盘、沙拉这些的感觉。

最后新店预告

反正（阿罗海店）12月24日试营业

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