Aperta a Firenze la nuova caffetteria di Ditta Artigianale & Hario Cafe’ nell’ex monastero di Sant’Ambrogio, la prima in Europa ad ospitare in un luogo aperto al pubblico la Scuola del Caffè, una accademia internazionale dedicata alla diffusione della cultura di eccellenza del caffè, oltre che ad un centro di formazione permanente per i professionisti e luogo di incontro per ogni coffee lover. Dopo 35 anni di disuso e un restauro articolato durato quattro anni, l’ex monastero di Sant’Ambrogio, nel cuore della città, torna a nuova vita. 

Il progetto di recupero del complesso di origine medioevale situato in via Carducci (2-4) è stato realizzato in collaborazione con il Comune di Firenze e con il sostegno di ASP Montedomini, proprietaria dell’immobile. “Ditta Artigianale Carducci” è il terzo locale in città - dopo via de' Neri nel 2014 e via dello Sprone nel 2016 - del gruppo guidato da Francesco Sanapo e Patrick Hoffer, prima linea di caffetterie specialty in Italia e microroastery dedicata al consumo consapevole. Ogni posto ha un’anima affine ma una personalità propria, che supera il concetto di catena.

Partner tecnici della Scuola del Caffè, che prenderà il via il prossimo settembre, saranno importanti player del settore: Hario, azienda mondiale di attrezzature brewing, conosciuta in tutto il mondo per la bellezza della forma e l’assoluta precisione e funzionalità degli oggetti e dei macchinari per l’estrazione alternativa di caffè; Simonelli Group, esperti a livello internazionale nella produzione di macchine per il caffè, Caffè Corsini, portavoce nel mondo del buon caffè made in Tuscany, con il sostegno di Confcommercio Firenze.

Toscanità e tradizione degli spazi si sposano con interni contemporanei dal carattere internazionale: è questo il focus dell’intervento di recupero dei 300 metri quadri, incluso refettorio e chiostro, a cura di Studio Q-bic, fondato dall’architetto Luca Baldini e dal designer Marco Baldini. In particolare, l’ex refettorio del convento, che si affaccia sul chiostro, è la sede della Scuola del Caffè, mentre i locali che si affacciano su via Carducci sono il cuore della caffetteria. Linee pulite, colori neutri percorsi dal verde che si riconnette simbolicamente al giardino interno, legno, ferro, ottone travi a vista sono le coordinate delle ristrutturazione, mentre le pareti “ripulite” dalle più recenti tinteggiature ritrovano l’identità originale. 

La scuola, che parte dalla necessità di creare un luogo di dialogo internazionale nel settore, vuole essere un punto di riferimento per baristi, tostatori, assaggiatori e appassionati “coffee lover”; si impegnerà nel portare una crescita in termini di sostenibilità, innovazione e conoscenza, coniugando il sapere di esperti del mondo del caffè con lo sviluppo delle tecniche più all’avanguardia: un concept unico, dinamico e innovativo, capace di raccontare e fare conoscere l’eccellenza del mondo del caffè in maniera attuale e a più livelli di approfondimento. I referenti saranno Francesco Masciullo, Manager & Head Barista, e Simone Amenini, direttore della Scuola. I locali ospiteranno corsi di tostatura, un laboratorio certificato CQI- Coffee Quality Institute e SCA – Specialty Coffee Association, spazio per eventi e un barista shop dove acquistare attrezzature specializzate. A disposizione degli studenti stage formativi con importanti aziende del settore, oltre a borse di studio per corsi certificati SCA.

“Ho messo l’anima in questo posto, quattro anni della mia vita. Ma ne valeva la pena: è il locale più bello d’Europa, secondo me. - dichiara Patrick Hoffer, con una certa emozione - Abbiamo lottato con gli imprevisti e anche con i rallentamenti dovuti al Covid, abbiamo sostenuto molti momenti complessi, come quando abbiamo scoperto di dover rifare tutti i solai, ma non ci siamo mai arresi, e Carducci ci ha ricompensato. In questo luogo ci sono tante storie che si incontrano, sono riaffiorati tanti dettagli che adesso si possono notare, angoli bellissimi e suggestivi, come il vecchio fregio decorativo al centro di una volta che abbiamo restaurato nell’ex refettorio, le nicchie, le vecchie cantine del Convento, dove i monaci tenevano le derrate alimentari. Ditta Artigianale Carducci è un luogo del ‘300 in un quartiere ottocentesco, un mix splendido di stili ed epoche. Sono felice di questa ristrutturazione che restituisce il sapore di un senza tempo, rispettoso della storia di questo posto”.

“Credo che questa sia una nuova pagina per la storia del caffè in Italia. Ho fortemente voluto una Scuola del Caffè, uno spazio di formazione per poter porre la passione e la preparazione professionale che contraddistingue Ditta non solo nel servizio nel servizio, ma anche nel training di nuove figure. - afferma Francesco Sanapo, ex campione Baristi, Cup taster e co-ideatore di Ditta Artigianale -  Qui da Ditta crediamo sia fondamentale creare un background nuovo e più professionale dietro al bancone, e che sia necessario superare la figura del barista che opera senza una reale preparazione tecnica sul prodotto, in favore di una nuova figura che sia capace di far vivere un'esperienza gustativa e guidare il cliente in un mondo che non sia limitato al semplice espresso da prendere frettolosamente e distrattamente. Il fatto di aprire la Scuola in questo complesso medioevale, in quella che credo essere una delle caffetterie più suggestive al mondo, non può che rendermi molto orgoglioso. Lavoriamo solo con produttori che coltivano le piantagioni secondo i principi dello sviluppo sostenibile, della cura del pianeta e del mantenimento della massima qualità dei chicchi; rispettiamo lo sforzo che i nostri produttori mettono nel loro lavoro, per questo tostiamo il caffè con grande cura. Studiamo ogni tipo di chicco e regoliamo il profilo di tostatura dei chicchi di caffè in modo da esaltarne al meglio i sapori e gli aromi. Formiamo i nostri baristi per insegnare loro non solo la conoscenza, ma anche la passione per un prodotto così prezioso come il nostro caffè. Vogliamo che questo amore sia sentito da ogni ospite che entri nei nostri store”, conclude.

“Come sempre lavorando su Firenze ci piace dare risalto alla storia, il tempo è il valore intrinseco in questi edifici. In Carducci abbiamo voluto togliere oltre le sovrastrutture anche gli strati di vernice, dando risalto alla patina del tempo. - dichiarano Luca e Marco Baldini dello studio di architettura Q-bic - Il terzo Ditta Artigianale è come sempre molto diverso dai precedenti: contro i format che si replicano, anche qui usiamo un linguaggio diverso, perché crediamo fermamente che ogni luogo debba avere un’anima propria, con cui sia necessario relazionarsi”. 

Ditta Artigianale offre un servizio di ristorazione completo, dalla colazione, al pranzo alla cena, al brunch. Aperta tutti i giorni, con orario 7.30-0.00, in Ditta Artigianale è centrale il servizio di caffetteria, grazie alla carta dei caffè specialty, di particolare pregio gustativo, scelti da piccoli produttori in giro per il mondo, tostati in casa. Nella settimana di apertura, sarà possibile provare una intensa esperienza nel mondo del caffè, con la degustazione di tre tipologie appositamente selezionate per questa occasione da singola farm colombiana Inmaculada della famiglia Holguin, il “Sudan Rume Natural”, “Laurina Natural”, “Geisha”.

Il caffè viene servito fresco e con vari metodi: dall’espresso, ai metodi del Brew bar, per ottenere infusi secondo una filosofia di vita “slow”, come il V60, il Syphon, l’Aeropress, Cold brew, fino allo Steampunk, che utilizza una nuova tecnica, molto scenografica e estremamente versatile.

Per quanto riguarda il menu food, l’offerta presenterà i classici della cucina di Ditta (dalla backery home made ai classici del brunch americano, quali pancakes, uova strapazzate, croque monsieur e croque madame, bagel, Firenze Cadillac Club Sandwich), con nuove incursioni stagionali. Nella proposta di Ditta Artigianale, sapori tipicamente toscani sono accostati ai classici internazionali con la cucina espressa sia per i dolci che per il salato. Tutte le cotture sono espresse, i prodotti freschi e del territorio. 

Il Cocktail Bar è curato da bartender che interpretano drink classici in chiave moderna seguendo la filosofia della mixology. Parte importante dell’offerta di Ditta Artigianale si conferma il Gin Bar, con una selezione di oltre 150 etichette diverse di gin provenienti da tutto il mondo, accompagnate a tapas varie per l’aperitivo. Tra tutti, si segnalano quelli a base del gin “Peter in Florence”, il primo gin italiano a essere prodotto in una distilleria apposita per il gin, sulle colline di Pelago a Podere Castellare, nato dagli stessi ideatori di Dite Artigianale, in collaborazione con Patrizio Pandolfi. Tra i cocktail in lista, creazioni quali il Peter Martini e il Martinez. Il menu includerà Ditta’s Signature Coffee Drinks, come il Coffeemisù – (bevanda a base di espresso con biscotto sbriciolato, premix di latte e mascarpone e polvere di cacao), e il Cold brew affogato (Cold brew infuso con cannella, gelato fior di latte e spolverata di canella).

LA RISTRUTTURAZIONE DI DITTA ARTIGIANALE CARDUCCI

È una ristrutturazione che ha l’obiettivo di creare un luogo che sia durevole nel tempo, rispettoso di epoche diverse, che unisce tradizione e contemporaneità quella di Ditta Artigianale Carducci. Gli arredi fissi sono tutti su disegno, come ad esempio nella Sala del Cenacolo, dove la boiserie fatta a doghe di legno è sia un elemento estetico ma che aiuta anche l’acustica, risolvendo problemi di riverbero del suono. Lo stesso motivo è un segno distintivo, ritorna anche nel banco bar, basso, che supera il concetto di separazione netta tra operatore e cliente, il fil rouge di Ditta Artigianale.

Varie le modalità per vivere il luogo, ad esempio con l’utilizzo di sgabelli alti, poltroncine, divanetti.  Le vetrate sono apribili, la cucina è a vista, una grande vetrata separa dalla Scuola di Caffetteria. Tutte le macchine da caffè sono Vittorio Arduino, come quella principale, customizzata con i colori del brand.

A giocare il ruolo del protagonista nella caffetteria è proprio il bancone con una area apposita per i coffee lover, che così potranno sostare davanti alla consolle del barista per osservarne i movimenti per tutto il tempo che ne avranno voglia. Nell’antico refettorio che si affaccia sul chiostro interno, si sviluppa la Scuola, con un grande bancone centrale, oltre a sedute e tavoli per la consumazione. Anche l’area verde del chiostro è stata recuperata, grazie all’intervento del paesaggista Niccolò Mori. Il chiostro ha mantenuto la planimetria originale e le connotazioni tipiche del giardino monastico, caratterizzato da un mix di piante ornamentali come edera e fioriere con pitosforo Lucidum, e produttive, quali bergamotti e mandorli. Anche la suddivisione in quattro settori è restata invariata, così come l’antico pozzo che è stato oggetto di restauro. La ghiaia dei vialetti è stata sostituita con ghiaia di fiume più adatta a un giardino toscano di impronta classica.  La restauratrice Maura Masini si è occupata della fontana che si affaccia sul chiostro, del pozzo, di nuovo funzionante, dei dipinti murari e di tutti gli elementi in “pietra serena” nel complesso. È stato un intervento di pulitura e rimozione di materiali impropri, consolidamento della materia e integrazione delle parti mancanti, oltre al ritocco dei dipinti. Il pozzo restaurato è ora messo in funzione per irrorare il giardino (raccogliendo le acque piovane, lo innaffia). Il paesaggista Nicolò Mori si è occupato invece di restituire nuova vita all’area verde del chiostro, mantenendo la struttura tipica dei giardini monastici ma andando a introdurre nuove piante di utilizzo come bergamotto e limone.

LA SCUOLA DEL CAFFÈ 

La scuola del Caffè ha prima di tutto un preciso scopo divulgativo: informare pubblico, appassionati e addetti del settore su quanto si nasconda dietro a una tazzina. Dal lavoro nelle piantagioni, alla torrefazione fino al bancone esiste un mondo fatto di ricerca, innovazione e attenzione alla sostenibilità umana e ambientale che si vuole raccontare e sostenere. La scuola intende formare esperti del settore pienamente consapevoli della provenienza del caffè, delle sfumature di sapore, delle molteplici tecniche di estrazione. Altro scopo è quello di sensibilizzare sull’importanza della professionalità nel mondo dell’hospitality anche grazie alla collaborazione con aziende del settore come HARIO, istituti alberghieri, scuole professionalizzanti quali la Youth Academy di Simonelli Group, insieme alla quale metteranno a disposizione corsi di formazione certificati SCA. In programma master e corsi professionalizzanti per le varie figure del caffè, non solo per diventare ottimi baristi ma anche tostatori, assaggiatori, e master di alcuni mesi su come realizzare start up di specialty coffee, aprire una microtorrefazione o una caffetteria, oltre a laboratori aperti a curiosi e appassionati. In cattedra alcuni tra i massimi esperti del settore e pluripremiati assaggiatori come Francesco Sanapo, Francesco Masciullo, Simone Amenini, Michele Anedotti e molti altri. Nel corso della sua attività, la Scuola del Caffè godrà di alcune collaborazioni di assoluto livello nel settore caffeicolo, quali Victoria Arduino, Confcommercio, Tone, Giesen. La voglia di coltivare nuovi talenti per un nuovo barista "del futuro" viene anche sottolineata dalla connessione con l'Istituto Alberghiero Aurelio Saffi di Firenze. La calendarizzazione ufficiale dei corsi verrà avviata da settembre 2021, ma dall'apertura dello store di Via Carducci sarà comunque possibile prenotare sessioni individuali.

LA STORIA DEL MONASTERO, DALLA COMUNITA’ PER PROSTITUTE AL LABORATORIO DI RESTAURO DEL LIBRO

Il complesso dell'ex-monastero, detto "complesso della Pia Casa di Rifugio di Sant'Ambrogio", ha origini antichissime essendo in stretta relazione con il complesso di Sant’Ambrogio, le cui costruzione risale al V o VI dopo Cristo. Alla fine del XVIII secolo il monastero, impoverito dalle riforme leopoldine, divenne un’istituzione laica per educare giovani donne. L’educandato poco dopo fu soppresso a seguito degli ordinamenti francesi del 1808 e l’intero convento venne destinato a case d’affitto di utilità pubblica. Tuttavia nel 1815 i diritti sulla proprietà furono ceduti alle monache domenicane della Pietà di via Giusti. L’anno successivo l’amministrazione dei beni ecclesiastici destinò i locali a una comunità laica di prostitute "in via di redenzione". Nel 1835 la Pia Casa fu trasformata in ente morale, che continuò ad occuparsi del recupero delle giovani, godendo di un lungo periodo di benessere economico, interrotto solo durante la prima guerra mondiale quando lo stabile fu requisito per usi militari. In seguito parte dello stabile fu venduto alla Società degli Asili infantili e poi demolito in occasione del rinnovamento urbanistico della zona, secondo il piano regolatore interno della città redatto da Luigi Del Sarto. L'alluvione del 1966 arrecò gravi danni all'immobile ed evidenziò le carenze insite nella struttura. Nel 1976 l'Opera Pia passò sotto la competenza amministrativa del Comune, nel 1979 gli ambienti in esubero furono affittati alla Biblioteca Nazionale. Nel 1991 gran parte dei locali dell'ex monastero furono acquistati dal Ministero dei Beni Culturali per alloggiarvi i Laboratori di restauro del libro. Infine nel 2010 il complesso è confluito nell'Azienda di Servizi alla Persona Firenze Montedomini. [Fonte: Francesca Carrara, Ludovica Sebregondi, Pia Casa Rifugio di Sant’Ambrogio]

GLI ALTRI DITTA ARTIGIANALE

Il primo Ditta Artigianale, nato nel 2014 in via dei Neri 32r, è un ambiente dallo stile moderno e vagamente industriale, tipico delle caffetterie di New York; Il secondo locale, sito in via dello Sprone 5r, sorge sulla caratterista rive gauche di Firenze, a pochi metri da Ponte Vecchio, in un palazzo progettato negli anni '50 da Giovanni Michelucci, uno dei maggiori architetti italiani del XX secolo. Lo spazio è distribuito su due livelli con due anime diverse, comunicanti tra loro; è un locale dai toni eleganti, con una raffinata estetica anni ’50-‘60, in cui dominano il legno, il marmo, il cemento, tipici degli anni del dopoguerra, ispiratO all'architettura razionalista propria di Michelucci.